تعقيم الطعام والمواد الغذائية

الحفظ عن طريق التعقيم

احدى طرق حفظ الطعام و المواد الغذائية - تستعمل طريقة التعقيم لحفظ الخضر والفاكهة - المربات والجيلي والشربات بعد طهيها أولا ثم تعبأ ساخنة في البرطمانات

وتوضع اللحوم أو الخضر أو الفواكه في برطمانات لها غطاء محكم - ثم تسخن وتبقى في درجة حرارة عالية حتى تقتل البكتريا الضارة التي تسبب فساد الطعام المحفوظ في البرطمان - والتسخين ايضا يسبب تمدد الغازات الموجودة في الطعام طاردة الهواء من داخل البرطمان - وبمجرد أن يبرد البرطمان فإن الفراغ المتكون يجذب الغطاء لاسفل على فوهة البرطمان ليكون سطحاً عازلاً محكماً

وإذا لم يٌفتح الغطاء فإن البكتريا التي تسبب تعفن الطعام لايمكن أن تنفذ للداخل


أولاً : أدوات التعقيم
إن اختيارك للأدوات المستخدمة في التعليب من أهم الخطوات - والتي يتوقف عليها نجاح التعليب ابتداء من البرطمان إلى الغلي

ا- برطمان التعليب
ويشترط فيه تحمله للتسخين - حيث يصنع من زجاج خاص قابل للتسخين ( كبرطمان المربى ) والغطاء المستخدم مكون من جزئين - احدهم يسد الفوهه فوق الحلقة الكاوتشوك والاخر عبارة عن حلقة معدني دائرية ذات قلاووظ ( مجرى حلزوني من الداخل ) عند الضغط عليها تثبت الغطاء جيداً وتمنع تسرب أي هواء للداخل ( أي غطاء يحتوي على قلاووز ومن الداخل طبقة رقيقة من الكاوتشوك - يفي بالغرض - مثل برطمان المربى ايضاً ) واليكم صور كـ امثلة على البرطمانات التي يمكن استخدامها 




برطمانات العسل و المربات الشهيرة والمتاحة في اغلب المنازل


 هذه البرطمانات تستخدم في حفظ الفاكهة والخضر واللحوم عن طريق التعقيم - وهناك انواع اخرى من البرطمانات البلاستيكية المحكمة الغطاء الغطاء وهذه لا تسخدم في عمليات التعقيم إلا في تعبئة المخللات والمربات وعسل النحل في المنزل


ب- إناء ( غلاية ) التعقيم
  وباللهجة العامية هي الحَلّة - حلة الطبخ ... نحتاج للغلاية لحفظ الأطعمة الحامضيه مثل الفواكه والطماطم والمخللات ويجب أن تكون الغلاية أكبر بالطبع من حجم البرطمان ولو قليلاً حيث يحيط البرطمان الماء الدافئ اثناء وجوده داخل الغلاية 
 لاحظ وجود فراغ بين مستوى الماء وبين غطاء الإناء - وإن كان البرطمان طويل- يكفي تغطيته بالماء بمستوى يصل عند بداية غطاءه فقط - حتى نحافظ على وجود فراغ بين مستوى الماء وغطاء الحلة
يمكنك وضع اي قاعدة من القماش أو الخشب أو حامل معدني كما في الصورة السابقة لعمل فاصل بين قاعدة البرطمان وأرضية الإناء

حيث يوضع في قاع الغلاية قطعة قماش أو خشب ويمكن الاستعانة بالاواني ذات الحاجز المجهز بداخلها لفصل البرطمانات عن القاع لاتمام عملية التسخين بتجانس ولوسهولة وضع ورفع البرطمانات المملوءة

صورة واقعية عن قرب -لاحظ وجود ماء يحيط بالبرطمانات ولان الاناء صغير - نجد مستوى الماء يصل لحدود غطاء البرطمان كحد أقصى وذلك حتى نترك فراغ في الحلة


انواع اخرى اكثر تطوراً من الحلة العادية مثل

إناء البخار : ومهمة هذا الإناء تقصير الوقت اللازم للتعقيم واستخدام كمية أقل من المياه عن مثيلتها في حالة الغلاية العاديه - للوصول إلى درجة الغليات في وقت أقل وهو إناء ذو عمق بسيط وبالقاع صفيحه يثبت عليها البرطمانات ويغطى الاإناء بغطاء محكم

حلَّة الضغط بالبخار : وهي عبارة عن إناء سميك الجدران له غطاء محكم ليمنع تسرب البخار من داخل الحلة وله صمام أمن بالغطاء يعمل بالثقل ليحفظ الضغط لمستوى معين في الداخل - وحفظ البخار داخل حلة الضغط يحقق ارتفاع أعلى لدرجة الحرارة - كما يؤدي إلى توفير 65% من الوقت اللازم باستخدام الغلاية العاديه - كما أن زيادة درحة الحرارة يضمن التعقيم السليم للأطعمه ذات الحموضه المنخفضه واللحوم والاسماك

  Jar rack  لاحظ المسافة بين البرطمان وبين قاع الإناء - في الصورة السابقة نجد البرطمانات موضوعة على قواعد
يمكن الاستعاضة عنها بقطعة قماش أو خشب أو اي فاصل من المعدن لو كنت تستخدم الغلاية العاديه

ج- أدوات أخرى نافعة
طبق خوص أو قش لحفظ الخضراوات - معلقة ذات يد طويله - سكينة حاده لتقطيع الخضر والفاكهة - قمع ذو فوهه واسعة لسهولة ملء البرطمانات - مساكه لرفع البرطمانات الساخنه - ترمومتر لقياس درجة الحرارة - معالق واكواب لقياس الحجوم - مقياس مدرج

ثانياً: طرق التعقيم
ا- الحمام المائي .. اضغط هنا لمعرفة الطريقة
ب- التعقيم بضغط البخار .. اضغط هنا لمعرفة الطريقة

أخطار عملية الحفظ والتعليب
 من المعروف لدينا جميعاً أن خطر الاغذية الفاسده يعتبر قاتلاً وتسمى عملية فساد الطعام المحفوظ " البوتيوليزم " وهو الفساد الذي يحدث في الاطعمه ذات الحموضه المنخفضه والميكروبات التي تحدث هذا التسمم لها خاصية عريبه - وهي أنها يمكنها العيش دون هواء في البرطمان المغلق وأنها لا تموت بدرجة الغليان العاديه 100 م - وأنها لا يمكن كشفها بسهولة عند فتح العبوه المحفوظة - ورغم أن عملية الفساد هذه لا تحدث في الاكعمة الحمضيه مثل الطماطم والفواكه ولكنها تحدث عموماً في الخضروات واللحوم والاسماك ... لذا فإن عملية حفظ هذه الاصناف تتم عند درجة حرارة 120م تقريباً وذلك في حالة ضغط بخارية ( يجب معرفة أن تعفن الاطعمة منخفضة الحموضة المحفوظة بأي طريقة - خطير جداً - عدا طريقة الحفظ بالبخار ) لمعرفة المزيد حول التعفن والعناية ضد فساد الاطعمة اضغط هنا
  

.

اشترك بالبريد الآن

أحصل على أخر مقالات الموسوعة عبر بريدك الإلكتروني

جميع المعلومات المقدمة هنا هي بغرض الإرشاد فقط ونحن غير مسؤولين عن الإستخدام الخاطئ لها
المعلومات الطبية في الموسوعة بغرض الإرشاد فقط و لا تغني عن استشارة الطبيب .. اقرأ الإرشادات
لمزيد من التفاصيل :اقرأ شروط الأستخدام و بيان الخصوصية - للإتصال بنا اضغط هنا
المقالات منشورة برخصة المشاع الإبداعي: النسبة-الترخيص بالمثل 3.0. قد تنطبق مواد أخرى. طالع شروط الاستخدام- للتفاصيل

BigBlogger تم تحرير المقالة بواسطة

مؤسس سلسلة مدونات هوليزيد و رئيس التحرير - الاسم : احمد عبد الرازق
Google+ Facebook يمكنك متابعة احمد عبد الرازق على صفحة جوجل بلس و الفيس بوك