أساسيات لعمل الحلوى : انواع العجائن والمواد الرافعة للعجائن

في هذا الجزء نتحدث عن أنواع العجائن وما هي المواد الرافعة
لتصفح جميع المقالات المتعلقة بـ اساسيات عمل الحلوى اضغط هنا

 بشكل عام - يتم عمل العجائن بعدة طرق ... منها

           The rubbing-in method          ا- الطريقة البسيطة

  The Creaming method         ب- الطريقة الدسمة

  The Whisking method      ج- الطريقة الاسفنجية

ويمكن تبسيط الاختلافات الجوهرية بينهم في اختلاف نسبة المادة الدهنية أو عدم وجودها كلية - بخلاف طريقة التطبيق


The rubbing-in method     ا - الطريقة البسيطة  

وهي عبارة عن
  ا- نخل الدقيق والخميرة
ب - فرك المادة الدهنية بأطراف الاصابع الى أن تختلط تماما مع الدقيق - مع مراعاة رفع الأيدي في الهواء أثناء الفرك - لدخول الهواء
ج - اضافة بقية المقادير الجافة للخليط
د - مزج الجميع بالسائل ( لبن أو بيض أو ماء ) حتى تتكون عجينة يابسة نوعا - صالحة للفرد - ثم تشكل حسب الرغبة وتخبز ... مثل بسكويت السمسم وبسكويت الليمون والباتون ساليه و بسكوت جوز الهند وبسكوت القرفة وبسكوت اللوز وبسكوت الارز



The Creaming method        ب - الطريقة الدسمة 

وتتلخص هذه الطريقة في الآتي
ا- دعك الزبد جيداً مع السكر حتى تصير كالقشدة
ب- يضرب البيض ويضاف الى الخليط السابق مع اضافة الفانيليا
ج - الدعك الجيد ثم اضافة الدقيق المنخول مع البيكينج باودر حتى تتكون عجينة صالحة للفرد - أما اذا كان سمك العجينة يابساً فيمكن اضافة قليل من اللبن
 مثل سابليه الشيكولاتة - تورتة بيدامور - تورتة اوفرويه - فلامين تارت - تورتة بالفاكهة - البيتيفور - الكيك بأنواعه - وبعض أنواع النورت والبسكويت مثل بسكوت لانكشير - بسكويت الثلاجة - بسكوت الملعقة - الغريبة - بسكوت بالفول السوداني - فطيرة الذرة - بسكوت الجبنة - بسكوت البرتقال


 The whisking method     ج - الطريقة الاسفنجية



وتتلخص هذه الطريقة في الآتي
ا- ضرب البيض جيداً مع السكر حتى يغلظ قوامه ويعمل شريطاً عن رفع المضرب
ب- نخل البيكينج بودر بالدقيق ثم يضاف بخفة للسكر والبيض المضروب
ج- خبزه في صينية مدهونة أو صاج مدهون بالسمن جيداً ومرشوش بالدقيق

وذلك مثل كثير من أنواع التورت والجاتوهات
مثل تورتة بالجيلي - تورتة بالكريم - تورتة بالشيكولاتة - السويسرول - بسكوت الينسون - بسكوت سافويار - تارت موكا - تارت سوشار بالكريم شانتلي - تارت اجلسيه نجرو - جاتوه فانتازيه

وعموماً فإن تفاصيل الطرق المختلفة سوف تذكر تفصيلياً عند تصفحك لكل صنف على حدة


المواد الرافعة للعجائن المختلفة
المواد الرافعة للعجائن المختلفة  هي
ا- الهواء
ب- ثاني اكسيد الكربون
ج- الخمائر
د- مساحيق الخبز كالبيكنج بودر - كربونات النوشادر وغيرها

 ا - طرق  رفع العجائن  بالهواء
ـ يدخل الهواء عن طريق نخل الدقيق وهي قاعدة أساسية في عمل اصناف الخبز والكعك
ـ بفرك المادة الدهنية في الدقيق ورفعه لاعلى باطراف الاصابع
ـ باضافة البيض المربوب جيداً
ـ بلت العجينة جيداً
ـ باضافة بياض البيض المربوب الجامد كما في عمل التورت  - مثل المارنج

ب - رفع العجائن بـ ثاني أكسيد الكربون
يدخل في العجين باحدى المواد الرافعة الآتية
ا- الخميرة بانواعها
ب- مساحيق الخبز الجافة
جـ- كربونات النوشادر
د- اللبن الحامض أو اللبن الزبادي مع كربونات الصوديوم
هـ- كريم الطرطريك وبيكربونات الصوديوم
و- بيكربونات الصوديوم مع الخل أو الليمون

ج - الخمائر
الخميرة عبارة عن نبات فطري له نكهة حسنة وهي غنية بفيتامين (ب) وتساعد على منع العجينة من الجفاف السريع وتخرج منها انزيمات تكون فعالة جداً في درجة حرارة 40 - 45 سنتيجراد أما اذا ارتفعت درجة الحرارة فوق 60 درجة - يقف نموها كما انها لا تتفاعل اذا انخفضت درجة الحرارة عن 40 درجة .. تعمل الخميرة على زيادة حجم العجينة واعطاؤها قواما أخف و طعم افضل

والانزيمات التي تحتوي على الخميرة
ـ الديستاز : والديستاز له قدرة على تحويل النشا الموجود في الدقيق الى سكر
ـ انفرتاز : وهو يحول السكر الى سكر عنب
ـ الزيماز : وهي تحول سكر العنب الى كحول اثيلي وثاني اكسيد الكربون الذي يعمل على رفع العجينة

وهذه التفاعلات الثلاثة تحدث اذا ما توافرت الشروط الآتية
ـ الدفئ المعتدل : لذلك يستعمل الماء الدافئ أو سائل دافئ في عجن الاصناف التي بها خميرة بها
ـ الرطوبة : وتتم باضافة سائل للخميرة
ـ الغذاء الكافي : وذلك باضافة السكر مع الخميرة اثناء تخميرها حتى يمكن الحصول على الغاز المطلوب

و السيدة التي لا تفضل قراءة التفاصيل العلمية -  تقدر تشتري الخميرة بيرة جاهزة وتريح دماغها

د - مساحيق الخبز
مسحوق البيكنج بودر : يتكون من كريم او حامض الطرطريك وبيكربونات الصوديوم بنسبة 2 حامض إلى 1 قلوي مع اضافة مسحوق الأرز أو الدقيق لامتصاص الرطوبة ويساعد على مزج المحتويات مع بعضها - ولذلك يجب تغطية علبة البيكنج بودر بمجرد الاستعمال حتى لا تصل الرطوبة إليها كما يجب وضع الأصناف المستخدم فيها البيكنج بودر في الفرن بمجرد الانتهاء من عملها - ولا يجب زيادة نسبة الخميرة في عمل الأصناف التي يستخدم فيها والا اعطت للصنف طعم غير مقبول

ملحوظة : انصح كل ربة منزل - مهتمة بمطبخها وصحة اسرتها - ان تاخذ الموضوع كثقافة لابد منها 
وان تكون الامور علمية بالنسبة لها

تصفح ايضاً : معلومات عن بعض الخامات  الهامة المستخدمة في الحلوى
جميع المعلومات المقدمة هنا هي بغرض الإرشاد فقط ونحن غير مسؤولين عن الإستخدام الخاطئ لها
المعلومات الطبية في الموسوعة بغرض الإرشاد فقط و لا تغني عن استشارة الطبيب .. اقرأ الإرشادات
لمزيد من التفاصيل :اقرأ شروط الأستخدام و بيان الخصوصية - للإتصال بنا اضغط هنا
المقالات منشورة برخصة المشاع الإبداعي: النسبة-الترخيص بالمثل 3.0. قد تنطبق مواد أخرى. طالع شروط الاستخدام- للتفاصيل

BigBlogger تم تحرير المقالة بواسطة

مؤسس سلسلة مدونات هوليزيد و رئيس التحرير - الاسم : احمد عبد الرازق
Google+ Facebook يمكنك متابعة احمد عبد الرازق على صفحة جوجل بلس و الفيس بوك