أساسيات لعمل الحلوى : انواع العجائن والمواد الرافعة للعجائن

في هذا الجزء نتحدث عن أنواع العجائن وما هي المواد الرافعة
لتصفح جميع المقالات المتعلقة بـ اساسيات عمل الحلوى اضغط هنا

 بشكل عام - يتم عمل العجائن بعدة طرق ... منها

           The rubbing-in method          ا- الطريقة البسيطة

  The Creaming method         ب- الطريقة الدسمة

  The Whisking method      ج- الطريقة الاسفنجية

ويمكن تبسيط الاختلافات الجوهرية بينهم في اختلاف نسبة المادة الدهنية أو عدم وجودها كلية - بخلاف طريقة التطبيق


The rubbing-in method     ا - الطريقة البسيطة  

وهي عبارة عن
  ا- نخل الدقيق والخميرة
ب - فرك المادة الدهنية بأطراف الاصابع الى أن تختلط تماما مع الدقيق - مع مراعاة رفع الأيدي في الهواء أثناء الفرك - لدخول الهواء
ج - اضافة بقية المقادير الجافة للخليط
د - مزج الجميع بالسائل ( لبن أو بيض أو ماء ) حتى تتكون عجينة يابسة نوعا - صالحة للفرد - ثم تشكل حسب الرغبة وتخبز ... مثل بسكويت السمسم وبسكويت الليمون والباتون ساليه و بسكوت جوز الهند وبسكوت القرفة وبسكوت اللوز وبسكوت الارز



The Creaming method        ب - الطريقة الدسمة 

وتتلخص هذه الطريقة في الآتي
ا- دعك الزبد جيداً مع السكر حتى تصير كالقشدة
ب- يضرب البيض ويضاف الى الخليط السابق مع اضافة الفانيليا
ج - الدعك الجيد ثم اضافة الدقيق المنخول مع البيكينج باودر حتى تتكون عجينة صالحة للفرد - أما اذا كان سمك العجينة يابساً فيمكن اضافة قليل من اللبن
 مثل سابليه الشيكولاتة - تورتة بيدامور - تورتة اوفرويه - فلامين تارت - تورتة بالفاكهة - البيتيفور - الكيك بأنواعه - وبعض أنواع النورت والبسكويت مثل بسكوت لانكشير - بسكويت الثلاجة - بسكوت الملعقة - الغريبة - بسكوت بالفول السوداني - فطيرة الذرة - بسكوت الجبنة - بسكوت البرتقال


 The whisking method     ج - الطريقة الاسفنجية



وتتلخص هذه الطريقة في الآتي
ا- ضرب البيض جيداً مع السكر حتى يغلظ قوامه ويعمل شريطاً عن رفع المضرب
ب- نخل البيكينج بودر بالدقيق ثم يضاف بخفة للسكر والبيض المضروب
ج- خبزه في صينية مدهونة أو صاج مدهون بالسمن جيداً ومرشوش بالدقيق

وذلك مثل كثير من أنواع التورت والجاتوهات
مثل تورتة بالجيلي - تورتة بالكريم - تورتة بالشيكولاتة - السويسرول - بسكوت الينسون - بسكوت سافويار - تارت موكا - تارت سوشار بالكريم شانتلي - تارت اجلسيه نجرو - جاتوه فانتازيه

وعموماً فإن تفاصيل الطرق المختلفة سوف تذكر تفصيلياً عند تصفحك لكل صنف على حدة


المواد الرافعة للعجائن المختلفة
المواد الرافعة للعجائن المختلفة  هي
ا- الهواء
ب- ثاني اكسيد الكربون
ج- الخمائر
د- مساحيق الخبز كالبيكنج بودر - كربونات النوشادر وغيرها

 ا - طرق  رفع العجائن  بالهواء
ـ يدخل الهواء عن طريق نخل الدقيق وهي قاعدة أساسية في عمل اصناف الخبز والكعك
ـ بفرك المادة الدهنية في الدقيق ورفعه لاعلى باطراف الاصابع
ـ باضافة البيض المربوب جيداً
ـ بلت العجينة جيداً
ـ باضافة بياض البيض المربوب الجامد كما في عمل التورت  - مثل المارنج

ب - رفع العجائن بـ ثاني أكسيد الكربون
يدخل في العجين باحدى المواد الرافعة الآتية
ا- الخميرة بانواعها
ب- مساحيق الخبز الجافة
جـ- كربونات النوشادر
د- اللبن الحامض أو اللبن الزبادي مع كربونات الصوديوم
هـ- كريم الطرطريك وبيكربونات الصوديوم
و- بيكربونات الصوديوم مع الخل أو الليمون

ج - الخمائر
الخميرة عبارة عن نبات فطري له نكهة حسنة وهي غنية بفيتامين (ب) وتساعد على منع العجينة من الجفاف السريع وتخرج منها انزيمات تكون فعالة جداً في درجة حرارة 40 - 45 سنتيجراد أما اذا ارتفعت درجة الحرارة فوق 60 درجة - يقف نموها كما انها لا تتفاعل اذا انخفضت درجة الحرارة عن 40 درجة .. تعمل الخميرة على زيادة حجم العجينة واعطاؤها قواما أخف و طعم افضل

والانزيمات التي تحتوي على الخميرة
ـ الديستاز : والديستاز له قدرة على تحويل النشا الموجود في الدقيق الى سكر
ـ انفرتاز : وهو يحول السكر الى سكر عنب
ـ الزيماز : وهي تحول سكر العنب الى كحول اثيلي وثاني اكسيد الكربون الذي يعمل على رفع العجينة

وهذه التفاعلات الثلاثة تحدث اذا ما توافرت الشروط الآتية
ـ الدفئ المعتدل : لذلك يستعمل الماء الدافئ أو سائل دافئ في عجن الاصناف التي بها خميرة بها
ـ الرطوبة : وتتم باضافة سائل للخميرة
ـ الغذاء الكافي : وذلك باضافة السكر مع الخميرة اثناء تخميرها حتى يمكن الحصول على الغاز المطلوب

و السيدة التي لا تفضل قراءة التفاصيل العلمية -  تقدر تشتري الخميرة بيرة جاهزة وتريح دماغها

د - مساحيق الخبز
مسحوق البيكنج بودر : يتكون من كريم او حامض الطرطريك وبيكربونات الصوديوم بنسبة 2 حامض إلى 1 قلوي مع اضافة مسحوق الأرز أو الدقيق لامتصاص الرطوبة ويساعد على مزج المحتويات مع بعضها - ولذلك يجب تغطية علبة البيكنج بودر بمجرد الاستعمال حتى لا تصل الرطوبة إليها كما يجب وضع الأصناف المستخدم فيها البيكنج بودر في الفرن بمجرد الانتهاء من عملها - ولا يجب زيادة نسبة الخميرة في عمل الأصناف التي يستخدم فيها والا اعطت للصنف طعم غير مقبول

ملحوظة : انصح كل ربة منزل - مهتمة بمطبخها وصحة اسرتها - ان تاخذ الموضوع كثقافة لابد منها 
وان تكون الامور علمية بالنسبة لها

تصفح ايضاً : معلومات عن بعض الخامات  الهامة المستخدمة في الحلوى

اشترك بالبريد الآن

أحصل على أخر مقالات الموسوعة عبر بريدك الإلكتروني

جميع المعلومات المقدمة هنا هي بغرض الإرشاد فقط ونحن غير مسؤولين عن الإستخدام الخاطئ لها
المعلومات الطبية في الموسوعة بغرض الإرشاد فقط و لا تغني عن استشارة الطبيب .. اقرأ الإرشادات
لمزيد من التفاصيل :اقرأ شروط الأستخدام و بيان الخصوصية - للإتصال بنا اضغط هنا
المقالات منشورة برخصة المشاع الإبداعي: النسبة-الترخيص بالمثل 3.0. قد تنطبق مواد أخرى. طالع شروط الاستخدام- للتفاصيل

BigBlogger تم تحرير المقالة بواسطة

مؤسس سلسلة مدونات هوليزيد و رئيس التحرير - الاسم : احمد عبد الرازق
Google+ Facebook يمكنك متابعة احمد عبد الرازق على صفحة جوجل بلس و الفيس بوك