عجينة البيتي فور - المقادير والطريقة الاساسية

طريقة عمل عجينة البيتي فور

طريقة عمل عجينة البتي فور الأساسية - بيتي فور بالفانيليا وبيتيفور بالشيكولاتة 

البيتي فور

البيتي فور
يعتبر البيتيفور أحد أنواع البسكويت التي تقدم مع الشاي ولا تخلو حفلة من غير تقديمه - وفي الاعياد والمناسبات الهامة فـ يعتبر البسكويت و بيتي فور العيد من الاطباق الرئيسية في الحلوى ... والانواع العديدة للبيتيفور التي تجدها مثل بيتي فور بالشيكولاتة وبيتي فور بالمكسرات وبيتيفور المحشو مربى - كلها تشترك في قاعدة اساسية في المقادير وطريقة التحضير ولا يوجد تغيير جذري في طريقة عمل البيتي فور فهي نفس المكونات الأساسية - إنما فقط التغيير في الكمية المستخدمة مثل البيتيفور العادي والبيتيفور الهش - فيمكن اعداده وتشكيله وتجميله بطرق عديدة بنفس المقادير


أصل تسمية البيتي فور :  البيتي فور في الأصل ابتكار المطبخ الفرنسي - فكلمة بيتي فور هي فرنسية ومعناها الفرن الصغير .وتحتوي كل قطعة بيتي فور على 83 سعرة  حرارية


الخامات المستخدمة في عمل البيتي فور

أولاً : مكونات عجينة البيتيفور الأساسية :

  1. الدقيق ( الطحين ) : يستعمل دائماً الدقيق الأبيض ( الطحين الأبيض ) في عمل البسكويت لأن كمية الجلوتين ( العرق ) في الدقيق الأبيض قليلة مما يساعد على اعطاء بسكوت ناعم - أما الدقيق البلدي وما على شاكلته فيعطي بسكويت جامدة ..  ولمزيد حول أنواع الدقيق وأستخداماتها اضغط هنا.
  2.  الزبدة ( البديل سمنة بلدي) : أفضل الدهون في عمل البسكويت هو الزبد ولكن كثيراً ما يستعمل المرجرين لأنها تؤدي الغرض فضلاً عن رخص ثمنها واحياناً يستعمل خليط من الزبد والدهون النباتية بمقادير متساوية - وذلك في البسكوتات التي يظهر فيها رائحة المادة الدهنية.
  3. البيض : البيض الطازج يعطي طعماً جيداً ولوناً مميزاً ونعومة للبيتي فور والبسكويت عموماً  - كما يختلف البيض في الحجم والكمية  فيجعل العجينة مطاطة والبسكويت الناتج يكون صلب عند زيادة كمية البيض عن المقدار المطلوب - كما يؤثر احياناً في سمك العجينة ولذلك يمكن اضافة سائل كاللبن أو عصير فواكه أو ماء في الحصول على السمك المطلوب وللمحافظة على نسبة الرطوبة في العجينة - وعلى أي حال - اتبع الطريقة التي سوف نتناولها لتحضير البيتيفور عند اضافة البيض ولا حاجة لنا لإضافة اللبن.
  4.  سكر بودرة : تستعمل المقادير المعطاه في هذا الموضوع سكر بودرة.
  5. ملح.
  6. بيكينج باودر : كمية صغيرة ( حسب المقادير المستخدمة ) تكفي لتمدد العجينة وإعطاء قطعة البيتي فور حجم مثالي بعد الخبز .. فـ بدون البيكنج باودر سوف نحصل على قطعة بيتي فور نحيفة وجامدة - وعند استخدام كمية أكثر من اللازم من البيكنج بودر - سوف نحصل على قطعة بيتي فور منتفخة غير واضحة المعالم ! 

ثانياً : مكسبات الطعم لعجينة البيتيفور:

  1. الفانيليا [ مُكسِب طعم أساسي ]
  2. قشر برتقال مبشور ( كبديل للفانيليا / حسب الرغبة)
  3. الكاكاو [ لعمل بيتي فور بالشيكولاتة ]


ثالثاً : مكونات تزيين البيتيفور :

  1. مربى ( لعمل بيتي فور بالمربى )
  2. شيكولاتة مذابة (تُغطس فيها جزء من قطعة البيتي فور بعد نضجها)
  3. فارماسيلي ( تغطس فيها قطعة البيتي فور من جهة الجزء المزين بالشيكولاتة المذابة)
  4. فستق حلبي مطحون ( نستكمل تغطيس نفس الجزء من قطعة البيتي فور)
( وبصفة عامة تترك مسئلة التزيين لذوق ورغبات وفنيات القائم بتحضير البيتيفور - فهو يستطيع الإبداع كما يشاء)

الأدوات المستخدمة في عمل البيتي فور

  1. صاجات البيتيفور : وهي الصاجات المعروفة لرص البسكويتات عموماً .. أو استخدم صواني قصيرة الحافة.
  2. وعاء عميق ( وعاء الخليط ).
  3. وعاء لخفق البيض مع الفانيليا.
  4. ورق نايلون لفرد العجينة عند الرغبة في تقطعيها بإستخدام قوالب التشكيل.
  5. مضرب بيض ( مضرب البيض الشبكي).
  6. مضرب تقليب ( أو باستخدام ملعقة كبيرة للتقليب - من الخشب المسطحة أو ملاعق السيلكون).
  7. كيس حلواني ( كيس التزيين ) ومع قمع مزخرف لتشكيل البيتيفور.
  8. أو مكبس البيتيفور لعمل الأشكال المختلفة.
  9. نشابة لفرد العجينة على ورق النايلون  في حالة إذا أردت تقطيعها بالأشكال.


مقادير عجينة البيتي فور

أولاً : مقادير البيتيفور القياسية لكمية فوق متوسطة

  • 1 كيلو دقيق ( طحين) : 1 كيلو دقيق يساوي 8 أكواب متوسطة غير مكبوسة ( 1 كوب دقيق غير مكبوس يساوي تقريباً 125 جرام دقيق) ..  أو 1 كيلو دقيق يساوي 6 أكواب وربع مكبوسين (1 كوب دقيق مكبوس بساوي 150 جرام دقيق).
  • نصف كيلو زبدة (+ ملعقة زبدة كبيرة احتياطي) :  1 كوب زبدة = 225 جرام زبدة.
  • 2 كوب سكر بودره (300 جرام) : 1 كوب سكر بودرة = 150 جرام سكر بودرة.
  • 6 : 8  بيض
  • 1 ملعقة صغيرة فانيليا
  • ربع ملعقة صغيرة ملح.
  • ملعقة كبيرة ممسوحة بيكينج باودر : ممسوحة أي غير ممتلئة أو غير مكبوسة
  • 2 ملعقة كبيرة كاكاو بودره سادة لتلوين نصف العجينة : أما إذا أردت تلوين العجينة بالكامل - استخدم 4 ملاعق كاكاو بودرة سادة..

القاعدة الأساسية لمعايرة مقادير عجينة البيتيفور

لكل 2 كوب دقيق ( 240 جرام ) = نصف كوب سكر بودرة + 2 بيضة + 1 كوب زبدة

بهذه المعادلة تستطيع عمل البيتيفور مظبوط بالمسطرة ( أي حسب المقولة الشهيرة : "كما قال الكتاب" )

أما باقي المكونات مثل الكاكاو/ قشر البرتقال المبشور/ مكونات التزيين  فالمقادير عملية نسبية وتخضع للذوق الشخصي - الفانيليا مقدارها ثابت - الملح مقدار ثابت.

اذا اردت مقادير اخرى للبيتي فور اضغط هنا


ثانياً : مقادير البيتي فور لكمية بيتيفور تكفي لـ 8 أشخاص :

  • 240 جرام دقيق : تساوي حوالي 2 كوب.
  • 1 كوب زبدة.
  • نصف كوب سكر بودرة : أي حوالي 75 جرام سكر بودرة.
  • 2 بيضة
  • 1 ملعقة صغير فانيليا
  • ربع ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة كاكاو بودرة سادة لتلوين نصف العجينة

طريقة عمل البيتيفور

تترك الزبدة في جو الغرفة مدة لا تقل عن ساعتين 
يُخلط الدقيق بملعقة البيكنج باودر ويقلب جيداً

1- في وعاء الخليط العميق :
  • نضع الزبدة  ونضيف إليها ملعقة زيت ثم تدعك جيداً..
  • يضاف السكر إلى الزبدة ويدعك الخليط حتى يصير كالقشدة أو بوصف أخر إلى أن يضبح الخليط هش القوام ولونه فاتح ( وبدلاً من الدعك باليد يمكن هنا استخدام مضرب البيض الشبكي ويتم تشغيله على سرعة متوسطة إلى أن يصبح الخليط هش ولونه فاتح ) ...

2- في وعاء البيض :
  • تفريغ البيض في الوعاء ( يمكنك " اختياري" إضافة بياض البيض فقط بفصل الصفار عنه - وأستخدام الصفار المتبقي لدهن قطع البيتيفور بعد رصها في الصاج قبل دخولها الفرن ) ...
  • يضرب البيض بمضرب البيض الشبكي لثواني ..
  • تضاف الفانيليا إلى البيض ثم يتم الخفق مرة تانية بسرعة متوسطة لمدة ثواني ..


3- العودة إلى وعاء الخليط مرة ثانية :
  • يضاف خليط البيض بالفانيليا إلى خليط الزبدة والسكر ويقلب المزيج جيداً ( بمضرب البيض الشبكي ) بنفس السرعة المتوسطة إلى أن يختفي البيض ويمتزج تماماً بالخليط ... ( ربما ستلاحظ أن الخليط الكلي أصبح متقطع أو منفصلاً عن بعضه البعض - فهذا طبيعي ولا توجد أي مشكلة في التحضير) ...
  • يضاف الدقيق إلى الخليط ( لا تستخدم كمية الدقيق بالكامل إنما اضفها بالتدريج - اترك ربع كمية الدقيق بالتقريب ) .. ويقلب الجميع جيداً .. كلما كان العجين اكثر سيولة كلما كان بحاجة لمقدار آخر من الدقيق ليتشرب العصارة - أما إذا كان العجين جاف /  ثقيل / يلتصق باصابع اليد فهذا يعني ان مقدار الدقيق كثير نسبياً فـ انت بحاجة لإضافة قليل من الزبدة ( ملعقة الزبدة الاحتياطية) .. هكذا يتم الأمر .. الآن استكمل العجن إلى آن تصبح عجينة لينة يمكن تشكيلها ويمكنك اخراج اليد منها بدون ان تلتصق بها.
  • اترك عجينة البيتي فور ساعة بدون تغطية - في جو الغرفة .. لكي تتخلل المكونات في كل جزء منها وتتشربها ومن ثم تصبح أكثر ليونة.

4- استخدام عجينة البيتي فور ( تشكيلها ورصها في الصينية) :
 اختياري : يمكن تقسيم العجينة الى قسمين - قسم يترك بلونه الابيض  .. والقسم الثاني يضاف اليه قدر ملعقتين كاكاو لتلوينه بالشيكولاتة
  • يدهن الصاج أو الصينية المستخدمة ( ويراعى أن تكون قصيرة الحواف)  بالزيت دهناً جيداً أو بقطعة زبدة.
  • تشكيل عجينة البيتي فور :
طريقة وردات بالبلبلة 
 شكل البتي فور باستخدام القمع و بلبلة البتي فور

أو - تقسم الى وحدات تجمل بالشوكة - وذلك بعمل كرات دائرية أو تشكيلها على شكل مستطيلات ثم الضغط عليها بظهر الشوكة

أو - تكوير العجينة الى قطع صغيرة بحجم البندقة ثم دحرجتها على سكر سنترفيش

أو - تشكل على شكل اسطوانتين واحدة بيضاء والاخرى بالشيكولاتة ثم يلصقا ببعض بالضغط البسيط - ويقطعا بالسكين قطعاً صغيرة بعرض 1 سم

أو - تفرد العجينة البيضاء على شكل مستطيل بطول 12 سم وعرضه 5 سم وسمك 3 سم - ثم يوضع في وسطه اسطوانة رفيعة من عجينة البتيفور الشيكولاتة - ويلف عليها المستطيل الابيض بحيث يغطيها تماماً - وبعد ذلك تقطع الى وحدات بعرض سنتيمتر واحد - بواسطة السكين

أو -  فرد عجينة البيتيفور باستخدام النشابة بعد فرد ورق النايلون اسفل العجينة  - ثم تقطيعها بقوالب التشكيل بعد فردها

النشابة لفرد عجينة البيتيفور على ورق النايلون

تقطيع عجينة البيتيفور بقوالب جاهزة

أو - باستخدام مكبس لصنع مزيد من الأشكال للبيتيفور :

مكبس لتشكيل البيتيفور

 - في حالة التشكيل بالبلبلة ( كيس التزيين ) أو التشكيل بالشوكة - تلصق كل قطعتين مع بعض بالمربى ويجمل بالشيكولاتة الفورماسييل أو المكسرات أو بكلاهما معاً - أو بتغطية الوحدات بـ حلوى الشيكولاتة

 بيتي فور ملصق بالمربى

ملحوظات : 
  1. اذا لوحظ اثناء التشكيل باليد أن العجينة لينة - يضاف إليها من 1 الى 2 ملعقة دقيق و هكذا
  2. لا حدود لابتكارات اشكال البيتي فور - بإمكانك ابتكار شكل جديد للبيتي فور حسب ذوقك

5- مرحلة إعداد الفرن ثم خبز البيتي فور :
  • يتم تسخين الفرن أولاً ( قبل إدخال صواني البيتي فور ) على درجة حرارة 180 درجة - أي يراعى قبل إدخال أول صنية أن يكون الفرن ساخن.
  • تخبز بعد تشكيلها في فرن متوسط الحرارة حتى تنضج لمدة من 10 الى 15 دقيقة إلى أن يشقر سطح قطع البيتيفور  ( يمكنك مراقبة قطع البيتيفور من خارج الفرن عبر النافذة الزجاجية للفرن مع إضاءة لمبة الفرن و رؤية سطح القطعة)

اشكال مختلفة للبيتي فور


مقادير اخرى لعمل البيتي فور ( الاختلاف في المقادير فقط أما الطريقة كما هي ) اضغط هنا

.

اشترك بالبريد الآن

أحصل على أخر مقالات الموسوعة عبر بريدك الإلكتروني

جميع المعلومات المقدمة هنا هي بغرض الإرشاد فقط ونحن غير مسؤولين عن الإستخدام الخاطئ لها
المعلومات الطبية في الموسوعة بغرض الإرشاد فقط و لا تغني عن استشارة الطبيب .. اقرأ الإرشادات
لمزيد من التفاصيل :اقرأ شروط الأستخدام و بيان الخصوصية - للإتصال بنا اضغط هنا
المقالات منشورة برخصة المشاع الإبداعي: النسبة-الترخيص بالمثل 3.0. قد تنطبق مواد أخرى. طالع شروط الاستخدام- للتفاصيل

BigBlogger تم تحرير المقالة بواسطة

مؤسس سلسلة مدونات هوليزيد و رئيس التحرير - الاسم : احمد عبد الرازق
Google+ Facebook يمكنك متابعة احمد عبد الرازق على صفحة جوجل بلس و الفيس بوك