عجينة البيتي فور - المقادير والطريقة الاساسية

طريقة عمل عجينة البيتي فور

طريقة عمل عجينة البتي فور الأساسية - بيتي فور بالفانيليا وبيتيفور بالشيكولاتة 

البيتي فور

البيتي فور
يعتبر البيتيفور أحد أنواع البسكويت التي تقدم مع الشاي ولا تخلو حفلة من غير تقديمه - وفي الاعياد والمناسبات الهامة فـ يعتبر البسكويت و بيتي فور العيد من الاطباق الرئيسية في الحلوى ... والانواع العديدة للبيتيفور التي تجدها مثل بيتي فور بالشيكولاتة وبيتي فور بالمكسرات وبيتيفور المحشو مربى - كلها تشترك في قاعدة اساسية في المقادير وطريقة التحضير ولا يوجد تغيير جذري في طريقة عمل البيتي فور فهي نفس المكونات الأساسية - إنما فقط التغيير في الكمية المستخدمة مثل البيتيفور العادي والبيتيفور الهش - فيمكن اعداده وتشكيله وتجميله بطرق عديدة بنفس المقادير


أصل تسمية البيتي فور :  البيتي فور في الأصل ابتكار المطبخ الفرنسي - فكلمة بيتي فور هي فرنسية ومعناها الفرن الصغير .وتحتوي كل قطعة بيتي فور على 83 سعرة  حرارية


الخامات المستخدمة في عمل البيتي فور

أولاً : مكونات عجينة البيتيفور الأساسية :

  1. الدقيق ( الطحين ) : يستعمل دائماً الدقيق الأبيض ( الطحين الأبيض ) في عمل البسكويت لأن كمية الجلوتين ( العرق ) في الدقيق الأبيض قليلة مما يساعد على اعطاء بسكوت ناعم - أما الدقيق البلدي وما على شاكلته فيعطي بسكويت جامدة ..  ولمزيد حول أنواع الدقيق وأستخداماتها اضغط هنا.
  2.  الزبدة ( البديل سمنة بلدي) : أفضل الدهون في عمل البسكويت هو الزبد ولكن كثيراً ما يستعمل المرجرين لأنها تؤدي الغرض فضلاً عن رخص ثمنها واحياناً يستعمل خليط من الزبد والدهون النباتية بمقادير متساوية - وذلك في البسكوتات التي يظهر فيها رائحة المادة الدهنية.
  3. البيض : البيض الطازج يعطي طعماً جيداً ولوناً مميزاً ونعومة للبيتي فور والبسكويت عموماً  - كما يختلف البيض في الحجم والكمية  فيجعل العجينة مطاطة والبسكويت الناتج يكون صلب عند زيادة كمية البيض عن المقدار المطلوب - كما يؤثر احياناً في سمك العجينة ولذلك يمكن اضافة سائل كاللبن أو عصير فواكه أو ماء في الحصول على السمك المطلوب وللمحافظة على نسبة الرطوبة في العجينة - وعلى أي حال - اتبع الطريقة التي سوف نتناولها لتحضير البيتيفور عند اضافة البيض ولا حاجة لنا لإضافة اللبن.
  4.  سكر بودرة : تستعمل المقادير المعطاه في هذا الموضوع سكر بودرة.
  5. ملح.
  6. بيكينج باودر : كمية صغيرة ( حسب المقادير المستخدمة ) تكفي لتمدد العجينة وإعطاء قطعة البيتي فور حجم مثالي بعد الخبز .. فـ بدون البيكنج باودر سوف نحصل على قطعة بيتي فور نحيفة وجامدة - وعند استخدام كمية أكثر من اللازم من البيكنج بودر - سوف نحصل على قطعة بيتي فور منتفخة غير واضحة المعالم ! 

ثانياً : مكسبات الطعم لعجينة البيتيفور:

  1. الفانيليا [ مُكسِب طعم أساسي ]
  2. قشر برتقال مبشور ( كبديل للفانيليا / حسب الرغبة)
  3. الكاكاو [ لعمل بيتي فور بالشيكولاتة ]


ثالثاً : مكونات تزيين البيتيفور :

  1. مربى ( لعمل بيتي فور بالمربى )
  2. شيكولاتة مذابة (تُغطس فيها جزء من قطعة البيتي فور بعد نضجها)
  3. فارماسيلي ( تغطس فيها قطعة البيتي فور من جهة الجزء المزين بالشيكولاتة المذابة)
  4. فستق حلبي مطحون ( نستكمل تغطيس نفس الجزء من قطعة البيتي فور)
( وبصفة عامة تترك مسئلة التزيين لذوق ورغبات وفنيات القائم بتحضير البيتيفور - فهو يستطيع الإبداع كما يشاء)

الأدوات المستخدمة في عمل البيتي فور

  1. صاجات البيتيفور : وهي الصاجات المعروفة لرص البسكويتات عموماً .. أو استخدم صواني قصيرة الحافة.
  2. وعاء عميق ( وعاء الخليط ).
  3. وعاء لخفق البيض مع الفانيليا.
  4. ورق نايلون لفرد العجينة عند الرغبة في تقطعيها بإستخدام قوالب التشكيل.
  5. مضرب بيض ( مضرب البيض الشبكي).
  6. مضرب تقليب ( أو باستخدام ملعقة كبيرة للتقليب - من الخشب المسطحة أو ملاعق السيلكون).
  7. كيس حلواني ( كيس التزيين ) ومع قمع مزخرف لتشكيل البيتيفور.
  8. أو مكبس البيتيفور لعمل الأشكال المختلفة.
  9. نشابة لفرد العجينة على ورق النايلون  في حالة إذا أردت تقطيعها بالأشكال.


مقادير عجينة البيتي فور

أولاً : مقادير البيتيفور القياسية لكمية فوق متوسطة

  • 1 كيلو دقيق ( طحين) : 1 كيلو دقيق يساوي 8 أكواب متوسطة غير مكبوسة ( 1 كوب دقيق غير مكبوس يساوي تقريباً 125 جرام دقيق) ..  أو 1 كيلو دقيق يساوي 6 أكواب وربع مكبوسين (1 كوب دقيق مكبوس بساوي 150 جرام دقيق).
  • نصف كيلو زبدة (+ ملعقة زبدة كبيرة احتياطي) :  1 كوب زبدة = 225 جرام زبدة.
  • 2 كوب سكر بودره (300 جرام) : 1 كوب سكر بودرة = 150 جرام سكر بودرة.
  • 6 : 8  بيض
  • 1 ملعقة صغيرة فانيليا
  • ربع ملعقة صغيرة ملح.
  • ملعقة كبيرة ممسوحة بيكينج باودر : ممسوحة أي غير ممتلئة أو غير مكبوسة
  • 2 ملعقة كبيرة كاكاو بودره سادة لتلوين نصف العجينة : أما إذا أردت تلوين العجينة بالكامل - استخدم 4 ملاعق كاكاو بودرة سادة..

القاعدة الأساسية لمعايرة مقادير عجينة البيتيفور

لكل 2 كوب دقيق ( 240 جرام ) = نصف كوب سكر بودرة + 2 بيضة + 1 كوب زبدة

بهذه المعادلة تستطيع عمل البيتيفور مظبوط بالمسطرة ( أي حسب المقولة الشهيرة : "كما قال الكتاب" )

أما باقي المكونات مثل الكاكاو/ قشر البرتقال المبشور/ مكونات التزيين  فالمقادير عملية نسبية وتخضع للذوق الشخصي - الفانيليا مقدارها ثابت - الملح مقدار ثابت.

اذا اردت مقادير اخرى للبيتي فور اضغط هنا


ثانياً : مقادير البيتي فور لكمية بيتيفور تكفي لـ 8 أشخاص :

  • 240 جرام دقيق : تساوي حوالي 2 كوب.
  • 1 كوب زبدة.
  • نصف كوب سكر بودرة : أي حوالي 75 جرام سكر بودرة.
  • 2 بيضة
  • 1 ملعقة صغير فانيليا
  • ربع ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة كاكاو بودرة سادة لتلوين نصف العجينة

طريقة عمل البيتيفور

تترك الزبدة في جو الغرفة مدة لا تقل عن ساعتين 
يُخلط الدقيق بملعقة البيكنج باودر ويقلب جيداً

1- في وعاء الخليط العميق :
  • نضع الزبدة  ونضيف إليها ملعقة زيت ثم تدعك جيداً..
  • يضاف السكر إلى الزبدة ويدعك الخليط حتى يصير كالقشدة أو بوصف أخر إلى أن يضبح الخليط هش القوام ولونه فاتح ( وبدلاً من الدعك باليد يمكن هنا استخدام مضرب البيض الشبكي ويتم تشغيله على سرعة متوسطة إلى أن يصبح الخليط هش ولونه فاتح ) ...

2- في وعاء البيض :
  • تفريغ البيض في الوعاء ( يمكنك " اختياري" إضافة بياض البيض فقط بفصل الصفار عنه - وأستخدام الصفار المتبقي لدهن قطع البيتيفور بعد رصها في الصاج قبل دخولها الفرن ) ...
  • يضرب البيض بمضرب البيض الشبكي لثواني ..
  • تضاف الفانيليا إلى البيض ثم يتم الخفق مرة تانية بسرعة متوسطة لمدة ثواني ..


3- العودة إلى وعاء الخليط مرة ثانية :
  • يضاف خليط البيض بالفانيليا إلى خليط الزبدة والسكر ويقلب المزيج جيداً ( بمضرب البيض الشبكي ) بنفس السرعة المتوسطة إلى أن يختفي البيض ويمتزج تماماً بالخليط ... ( ربما ستلاحظ أن الخليط الكلي أصبح متقطع أو منفصلاً عن بعضه البعض - فهذا طبيعي ولا توجد أي مشكلة في التحضير) ...
  • يضاف الدقيق إلى الخليط ( لا تستخدم كمية الدقيق بالكامل إنما اضفها بالتدريج - اترك ربع كمية الدقيق بالتقريب ) .. ويقلب الجميع جيداً .. كلما كان العجين اكثر سيولة كلما كان بحاجة لمقدار آخر من الدقيق ليتشرب العصارة - أما إذا كان العجين جاف /  ثقيل / يلتصق باصابع اليد فهذا يعني ان مقدار الدقيق كثير نسبياً فـ انت بحاجة لإضافة قليل من الزبدة ( ملعقة الزبدة الاحتياطية) .. هكذا يتم الأمر .. الآن استكمل العجن إلى آن تصبح عجينة لينة يمكن تشكيلها ويمكنك اخراج اليد منها بدون ان تلتصق بها.
  • اترك عجينة البيتي فور ساعة بدون تغطية - في جو الغرفة .. لكي تتخلل المكونات في كل جزء منها وتتشربها ومن ثم تصبح أكثر ليونة.

4- استخدام عجينة البيتي فور ( تشكيلها ورصها في الصينية) :
 اختياري : يمكن تقسيم العجينة الى قسمين - قسم يترك بلونه الابيض  .. والقسم الثاني يضاف اليه قدر ملعقتين كاكاو لتلوينه بالشيكولاتة
  • يدهن الصاج أو الصينية المستخدمة ( ويراعى أن تكون قصيرة الحواف)  بالزيت دهناً جيداً أو بقطعة زبدة.
  • تشكيل عجينة البيتي فور :
طريقة وردات بالبلبلة 
 شكل البتي فور باستخدام القمع و بلبلة البتي فور

أو - تقسم الى وحدات تجمل بالشوكة - وذلك بعمل كرات دائرية أو تشكيلها على شكل مستطيلات ثم الضغط عليها بظهر الشوكة

أو - تكوير العجينة الى قطع صغيرة بحجم البندقة ثم دحرجتها على سكر سنترفيش

أو - تشكل على شكل اسطوانتين واحدة بيضاء والاخرى بالشيكولاتة ثم يلصقا ببعض بالضغط البسيط - ويقطعا بالسكين قطعاً صغيرة بعرض 1 سم

أو - تفرد العجينة البيضاء على شكل مستطيل بطول 12 سم وعرضه 5 سم وسمك 3 سم - ثم يوضع في وسطه اسطوانة رفيعة من عجينة البتيفور الشيكولاتة - ويلف عليها المستطيل الابيض بحيث يغطيها تماماً - وبعد ذلك تقطع الى وحدات بعرض سنتيمتر واحد - بواسطة السكين

أو -  فرد عجينة البيتيفور باستخدام النشابة بعد فرد ورق النايلون اسفل العجينة  - ثم تقطيعها بقوالب التشكيل بعد فردها

النشابة لفرد عجينة البيتيفور على ورق النايلون

تقطيع عجينة البيتيفور بقوالب جاهزة

أو - باستخدام مكبس لصنع مزيد من الأشكال للبيتيفور :

مكبس لتشكيل البيتيفور

 - في حالة التشكيل بالبلبلة ( كيس التزيين ) أو التشكيل بالشوكة - تلصق كل قطعتين مع بعض بالمربى ويجمل بالشيكولاتة الفورماسييل أو المكسرات أو بكلاهما معاً - أو بتغطية الوحدات بـ حلوى الشيكولاتة

 بيتي فور ملصق بالمربى

ملحوظات : 
  1. اذا لوحظ اثناء التشكيل باليد أن العجينة لينة - يضاف إليها من 1 الى 2 ملعقة دقيق و هكذا
  2. لا حدود لابتكارات اشكال البيتي فور - بإمكانك ابتكار شكل جديد للبيتي فور حسب ذوقك

5- مرحلة إعداد الفرن ثم خبز البيتي فور :
  • يتم تسخين الفرن أولاً ( قبل إدخال صواني البيتي فور ) على درجة حرارة 180 درجة - أي يراعى قبل إدخال أول صنية أن يكون الفرن ساخن.
  • تخبز بعد تشكيلها في فرن متوسط الحرارة حتى تنضج لمدة من 10 الى 15 دقيقة إلى أن يشقر سطح قطع البيتيفور  ( يمكنك مراقبة قطع البيتيفور من خارج الفرن عبر النافذة الزجاجية للفرن مع إضاءة لمبة الفرن و رؤية سطح القطعة)

اشكال مختلفة للبيتي فور


مقادير اخرى لعمل البيتي فور ( الاختلاف في المقادير فقط أما الطريقة كما هي ) اضغط هنا

.
جميع المعلومات المقدمة هنا هي بغرض الإرشاد فقط ونحن غير مسؤولين عن الإستخدام الخاطئ لها
المعلومات الطبية في الموسوعة بغرض الإرشاد فقط و لا تغني عن استشارة الطبيب .. اقرأ الإرشادات
لمزيد من التفاصيل :اقرأ شروط الأستخدام و بيان الخصوصية - للإتصال بنا اضغط هنا
المقالات منشورة برخصة المشاع الإبداعي: النسبة-الترخيص بالمثل 3.0. قد تنطبق مواد أخرى. طالع شروط الاستخدام- للتفاصيل

BigBlogger تم تحرير المقالة بواسطة

مؤسس سلسلة مدونات هوليزيد و رئيس التحرير - الاسم : احمد عبد الرازق
Google+ Facebook يمكنك متابعة احمد عبد الرازق على صفحة جوجل بلس و الفيس بوك